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まず、均しコンはコン示方書上のコンクリートじゃないと言う考え。これは私見ですが、新たな論拠がない限り、変える気はないです。
理由は設計基準強度を持ってないことを前提にしてます。

発注者が言う、「呼び強度18に達していないと養生終了出来ない」というのはある意味正論です。
呼び強度がなんのためにあるかを捉えた時には正しくないのですが、設計基準強度を持たないなかではある意味正論と言う事です。

12で次の作業に進んでも大丈夫だと思います。理由は最初の作業は隅だしとか鉄筋組みとか軽荷重しかかからず、コン打ちしたときにほぼ全荷重がかかる。
全荷重が掛かるまでには7日以上要するのだろうと思いますし,その頃は呼び強度18に達しています(おそらくHなら3日で達すると思います）。
それを示すためにはプラントの推定強度表があると良いのです。彼らは蓄積データがあるから強度推移は読み切れています。

なお、湿潤養生期間を完了とするのは間違いで、「最低限湿潤養生期間は守ってね」という意味合いなら合ってますが、おそらくそうではないでしょうね。
だから呼び強度18の話を持ち出してきたのだと思います。

ただ、3日で留めたのは努力の賜ですね。