粘性土の現場締め固め度（D値）は100を超えることはないのか

室内の突き固め試験の曲線とゼロ空隙曲線の確認などが必要でしょう．また，
室内の突き固め試験でA法などを用いて，大型振動ローラを用いている場合
締固めエネルギーの違いが大きい影響なども考えられます．
このような内容を整理して細かく質問いただけると良いと思いますが．

現場試験で言えば，砂置換の試験中に周辺での振動の加わるような試験や施工を
行っていると砂置換量が大きくなり密度が高く現れることがあります．

このため，突砂方や水置換による締固め度の評価もしくは，RI密度計による
密度試験など，他の方法を試験してみるのも一つの方法と思います．

水路の盛土材管理に関しては分かりませんので、高速道路の盛土管理について説明し、若干の意見を述べます。
以下高速道路の管理を概略メモします。詳細は設計要領等を調べてください。
?盛土は路床と路体に分けます。路床は強度を必要とするところで、砂質土系の材料で最適含水比で施工し、路体は形を作る所で　色々な材料で、自然含水比で施工します。
?締め固めの管理は、砂質土は締め固め度で　粘性土は飽和度で管理します。
?振動ローラー12ｔで8回締め固めは粘性土の施工としては？です。粘性土の施工はタイヤローラ6回位が上限です。いわゆるオーバーコンパクションを起こします。

さて水路の盛土と言うのは高速道路で言う路床相当でしょうか、路体相当でしょうか。含水比の記載が無いので最適含水比で施工されたと思います。　路床相当でしょう。
すると粘性土を曝気し　含水比管理をしなければなりません。
普通そのようは手間は出来ないので　粘性土の場合は自然含水比で施工します。
含水比管理された場合　締め固め試験のエネルギー確認が必要です。路体基準でで締め固め試験し最大乾燥密度を求め、路床基準の12ｔローラー転圧すれば締め固め度が100％を超えることもあります。
ここらの整理が良く見えません。施工業者はここらを良く知っているので議論してください。答えられない、知らないと言う」施工業者は使ってはいけません。あなたが試験されているのではなく、施工者を試験しているのです。
頑張って下さい。