床モルタルの塗厚はいくらまで？また塗厚1㎜でも塗床をすれば割れないか

コンクリートから粗骨材を抜けばモルタルです。モルタルに化学添加剤を入れればポリマーセメントです。
70mmは問題ありません。1mmはポリマーなら剥離しにくいですが、モルタルなら剥離しやすいです。
せいぜい５~１０mmは必要です。

最大を７５ｍｍ、最少を５mmとしてグレーチング付近でラウンドさせて摺り付ければ、不具合確率は大きく減ります。
なお、既設コンクリートの上に今回モルタルを重ね塗りするのだと想像します。
その際、既設コンクリートの汚れ除去、粗面仕上げなどが必要となります。

コンクリート（モルタル）は圧縮強度は必要十分な強度です。
ですから、ハイヒールでの歩行に対して不具合が出ることはありません。