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＞0mピッチ、5mピッチ等の測り方というのは・・・

線形を推定するための材料となる区画線や幅員端部の構造物を測るだけなので感覚でかまいません。
道路中心線が破線なら、破線の長さや間隔が5～6mなのでそれを目安にしてもいいですし、自分の歩幅で距離をつかんでもかまいません。

曲線半径が直線に近いほど大きければ10ｍくらいで測りますが、曲線半径2000ｍの曲線でもクロソイド区間を推定するするため5ｍくらいの間隔で測ります。

山間部や農地、宅地を通る道路の場合、曲線半径が極端に小さくなるので、その時は1ｍかそれ以下の間隔でも測ります。

＞中心線形の作成の仕方がいまいち理解していません。

快速ナビがあるということは建設システムの現場大将もあるのでしょうか。
そちらのソフトを試すといいと思います。サポートも親切丁寧で分かりやすです。
私は使ったことはありますが持っていませんので質問されてもお答えできません。

線形を配置して幅員設定すれば作図され、IP点を移動させれば曲線も幅員線も自動的に変わったような気がします。
うろ覚えなので間違えていたらごめんなさい。

　1.　CAD上で、道路の直線部で平行な中心線を作図します。
　2.　各直線の交点がIP点になりますので、BP、IP、EPの座標値を読み取ります。
　3.　線形計算の項目で座標値を入力します。（CAD上から読み取れたか？）
　4.　曲線要素を入力します。
　5.　CAD上に線形図を作図します。（又は線形図にCAD図面を表示・・できたか？）
　6.　区画線や構造物の線と幅員線を見比べて幅員が欠損する箇所がないか確認する。
　　　現況平面図と線形に違和感がないか確認。
　7.　線形に問題があればIP点を移動させたり、曲線要素を見直したりして線形を調整する。

後はこの繰り返しです。

＞快速ナビで横断測量等を行うということですか？

線形が決定すればそれに基づいて縦断測量と横断測量を行えばいいと思います。
快速ナビに起工測量(横断測量)があったような気がします。

＞河川の場合の線形というのはどうやってあたるのが基本なのでしょうか、

河川改修ではなく、河床整理(浚渫のみ)の案件でしょうか。
それなら堤防の表のり面肩や法尻、護岸構造物の天端と裾などを観測して平面図を作成します。
大まかな河川の中心位置を適当なピッチで割り出し、それらを基に線形を作成すればいいと思います。

現場大将で河川の線形も作成できたと思います。