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基本的に写真を減らそうという考え方がもとになっているものと思います。

(2) 完成後測定可能な部分とは、例えば水路の延長だとか、カルバートの内空幅だとかもので、逆に完成後に測れないのは水路の基礎砕石の厚みだとか、カルバートの内空高さ（路盤埋戻し後は測れない）とかがあると思います。
完成後に測れるものについては、測定している状況写真を1枚だけ撮影すればよいので、例えば巻き尺で2人で測定している状況写真とか、オートレベルで高さを測定している状況写真とかでよいと思います。その状況写真で出来形数値が確認できなくても、測っているという状況がわかればよいという意味だと思います。
その代わりに出来形調書を漏れなくきっちりと完成させておかなければなりません。完成後に測定できない箇所は「不可視部分」という扱いで、省略不可です。

(3)監督職員が調書を持参して臨場し、調書の出来形寸法を確認して押印（サイン）した場合は、その調書が出来形を証明する書類ですので、写真が無くてもよいという考え方です。
念のために撮っておこうという方が多いのもわかります。（不要なら捨てればよいので）
但し、出来形確認の臨場を行う段階で、出来形調書の本書が完成していないと確認・押印ができないのでご注意を。