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同じ発注者サイドとして若干の苦言というかアドバイスを、、

見積というものをどのように考えていますか？
あくまで提示された条件下で指定された作業を行うために必要となる作業員人工と材料を求めるものです。
抜き打ちで見に行って実情と違うから下げさせていると自慢げに書いてありますけど、
実際の作業で何人使ったから何人あげるというものではありません。基本的なところで発注者として勉強がたりません。
そんな考え方だと、極端な話、受注者さんが頑張って早く上げれば頑張っただけ損するということにしかなりません。

また、見積内容についても、議論するタイミングは、受領時もしくは事前相談時だけです。
見積に対し、発注者として、「ここはこうなるはずだからこのぐらいに収まるのではないか？」
など議論できるのはここで、そのまま提出するか、修正し再提出するかは、受注者の判断です。
ここが発注者と受注者さんの戦いの場です。ここでお互いの思いを熱く語りましょう。ガス抜きにもなります。
※これ（見積書）を実際に使うか使わないかは、発注者判断となります。

あと、理解してあるようなのでくどくはなりますが、特に大事なところなので、、、
見積を徴収し、作業依頼、作業完後に一方的に歩掛を見直すという行為は絶対におこなってはいけません。
どうしてもやる必要がある場合でも、
見積条件を変更→（作業前に発注者より）打合せ協議→見積徴取→変更契約（もしくは書面による指示）の流れが必要です。
建設業法を理解しろとまでは言いませんが、眼を通しておいたほうがいいです。
同じ内容で国からもくどく指導があっているはずです。

土木の実情はわかるのですが、本来発注者として持っておくべき考えを理解（整理）した上での臨機応変な対応を心がけてください。

なんか偉そうに書きましたが、参考にするかしないかはご自分で判断されてください。