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コメントありがとうございます。
受注者はボランティア団体でないですし、従業員を養っていくために色々頑張っているのは、私にも凄く伝わってきます。だとしても、このような露骨なやり方はいかがなものか、というのが私の意見です。
変更協議するために打合せ簿用意するとか、しっかり設計照査を行って変更勝ち取るとか、もっと別のところで力を発揮してもらいたいのです。
>実際には数時間で終わる作業なのにとありますが、その根拠を把握しておればサイクルタイム等で歩掛りが掴めると思われます…（以下略
凄く参考になったので、他の回答者様のご意見と合わせまして、一日分の作業量をこちらで把握しておいて、見積もりの仕様に上手くハメ込むなどしてみたいと思います。
ただし、あまりにも小規模なものなど馴染まないものについては、ご意見にありました意見交換会等の方法を参考に、業者個人ではなく、対受注業者の方々と対話する方法を考えてみようと思います。