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発注者が出来ると言っている工法、それが理にかなっていなくとも、工法を変更するのは受注者の仕事です。
出来ない理由の根拠を提示してもらって、変更是非を検討すればいいです。
根拠が出せないのであれば、当初通りでやってもらい、不都合の出た時点で変更する。

また、ポンプアップして地盤沈下するような地層であるなら設計物そのような対処をしているはずです。
もし対策していないなら、ポンプアップで地盤沈下はするとは思えません。
私の経験上、砂礫地盤ではポンプが足りなかったことはあり、追加したことはあります。
業者が言わんとしてるのは、上流側土嚢足元の土砂流出を懸念しているのだろうと推測しています。