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想像ですが、この歩掛は
「標準的な共同溝工での、１工事全体での覆工板開閉手間を調査したところ、平均的にはこのようになりました」
ということで採用されたと考えます。
（だから、共同溝工事以外には適用できません。）

歩掛は、覆工板設置面積（開閉面積ではない）100m2当たり
・世話役　2.8人
・とび工　5.5人
・普通作業員　3.3人
・クレーン　2.6台日
となっています。

つまり、お例えの「200m2の覆工板」を１工事全体で開閉するための
積算上の述べ人数は、この２倍
・世話役　5.6人
・とび工　11.0人
・普通作業員　6.6人
・クレーン　5.2台日
となるというわけです。

実際の作業で想定すると
覆工板開閉に、毎日20分かかって、それを20日間×６か月続けたとすれば
20分＝20[分]／60[分/時間]／8[日/時間]＝0.042日ですから
0.042日×20日×６か月＝5.04≒（述べで）約５日分の作業　となります。
仮に、覆工板開閉時に就く作業班が、
世話役１人・とび工２人・普通作業員１人・クレーン（オペ付）１台とすれば
５日分の作業と考えれば
・世話役　5人
・とび工　10人
・普通作業員　5人
・クレーン　5台日
となります。

どうですか、そう考えれば、あたらずとも遠からず　と言えないでしょうか。

もちろん、積算基準は標準的な作業として一般化したものですから
これに当てはまらないものも多々あるでしょう。
でも積算としては、あくまで一般的な場合として、平均として、
たくさんの実例工事を調査して、統計処理して、設定したものですから・・・
そういうものだと思うしかありません。