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1、必ず敷モルタルが必要か、について
側溝などの製品は、基礎砕石に密着させて支持力が均等になるように施工しなければなりません。（共通仕様書）ですが基礎砕石の仕上げ面には凹凸があるでしょうし、製品の下面にも凹凸があるかもしれません。製品と基礎を確実に面で密着させるには敷モルタルが必要だと思います。
２、厚さは、何ｃｍなのか、について
厚さについては、あくまでも積算上ですが3ｃｍを計上しているようです。ですが例えば基礎砕石の仕上げに時間をかけて正確に仕上げるというのであれば敷モルタルの厚さを平均１ｃｍで施工するというのもありだと思います。（厚さについては、任意）
３、図面になぜ敷モルタルの標示はないのか、について
図面にないのは、構造上必要なもではなく施工上必要なもの（製品と基礎を密着させるために）との考えからだと思います。（施工は、任意）ちなみに東北地方整備局の工事では、図面に敷モルタルと標示しています。（厚さの標示は、ありません）図面に標示するか否か、つまり強制とするか任意とするか、については「標示する」（強制）のが正解だと思います。厚さについては、任意でいいと思います。
以上が私の個人的な解釈です。基礎コンクリートに製品を据え付ける時も同様です。参考になれば幸いです。